辟谷的歷史記載西漢司馬遷所撰《史記》中就有關於辟谷的記載。《史記 留侯世家》記述留侯張良禀體多病，采用導引、辟谷等術療疾並習練輕身之功。以後，歷代文獻不乏記載。《北史 李先傳》載：“(李先)服氣絕粒數十年，九十余，顏如少童。”《宋史 陳抟傳》載：“(陳抟)因服氣辟谷，歷二十余年……每寢處，多百余日不起。……”1973～1974年在湖南長沙馬王堆西漢古墓出土的帛書中有一部《卻谷食氣》，論述練氣功以卻谷養生的理論與方法(見馬王堆漢墓醫書)。
辟谷又稱“卻谷”、“斷谷”、“絕谷”、“休糧”、“絕粒”等即不吃五谷，而是食氣，吸收自然能量。過去道家當做修煉成仙的一種方法，而今是辟谷養生指導師運用能量來修養身心。人食五谷雜糧，在腸中積結成糞產生穢氣;同時，道家認為清除腸中穢氣積除掉三屍蟲，必須辟谷。為此道士們模仿《莊子 逍遙游》所描寫的“不食五谷，吸風飲露”的仙人行徑，企求達到不死的目的。現代人食物豐富，吃得太多太好，辟谷是為了養生、排毒、美容，養顏，調理身體。
