雞——肉質細嫩鮮美，營養尤為豐富，是應用最廣的烹饪原料，位居家禽之首，可配制成民眾喜愛的特色菜肴。雞品種甚多，以母雞肉質厚而嫩更為滋補。
全國各地均飼養雞，良種層出不窮，如九斤黃、廣東惠陽雞、上海浦東雞、北京油雞、湖北洪山雞等，皆以雞肉發達、肉質細嫩鮮美之肉用雞而著稱。雞可蒸煮、燒湯、腌制、風干等，各具風味，以草雞為優，尤以烏骨雞為上品。雞可作主料，也可作輔料或調料，僅為主料就可配制有成千上萬各地名肴，如北京貴妃雞、上海三黃油雞、閩菜八寶葫蘆雞、徽菜符離集燒雞、浙菜白鲞扣雞、湘菜麻辣子雞、蘇菜常熟叫化雞、雲南汽鍋雞、廣西梧州紙包雞、新疆雙色雞等聞名遐迩。
雞營養十分豐富，雞肉蛋白質含量為豬肉的3倍，而脂肪量僅為豬肉1/20，並含較多不飽和脂肪酸、礦物質、微量元素、維生素，還含有甾醇、3-甲基組氨酸等，參與機體多種生理功能。雞肉有溫中益氣、補精填髓等食療作用，可療虛勞羸瘦、脾胃虛弱、少氣乏力等症，對大病後、產後體虛尤具良好滋補之力。雞肉還以氣清香、味特鮮而促進食欲。不過，實熱雍滯者或風毒未清者不宜食用。
用中藥與雞配制藥膳已有近2000年歷史，不僅增強雞的補中益氣、補腎養精等作用，而且可增加多種療病功能。本文介紹數則以雞為主料的藥肴，讀者不妨酌情選用或按法自行配制。
淮山田七炖老母雞
原料：老母雞200克，淮山50克，田七8克，姜2片，黃酒3克，清雞湯、雞粉、精鹽等各適量。
制法：老母雞切塊、汆水、洗淨血水，放入盅內。藥材洗淨與姜片、黃酒、雞粉、清雞湯注入盅內，用食用玻璃紙蓋住盅，橡皮筋封住，入蒸籠蒸2.5小時後，加入適量精鹽調味即成。
功效點評：本品除富含蛋白質等營養成分外，更含皂苷、膽鹼、澱粉，可參與多種重要生理活動。更有滋補強身、補中益氣、補精填髓，以及益肺、斂腸、固精等功能，還具有止血、散瘀、消腫、定痛的作用。
適宜人群：適於少氣乏力、病後虛弱，或有吐血、咯血、衄血、便血、崩漏及跌撲瘀血腫痛者。
尤適於精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性洩瀉及時有便血、衄血者。虛勞咳嗽、咯血、尿血、遺精盜汗、婦女帶下、夜間尿頻及糖尿病患者時時服食，多能獲益。
