腐乳的原料——豆腐干，是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在制作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。發酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被*吸收。
從營養的角度講，腐乳的價值要高於鹹菜，但兩者同屬於高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會易引起心腦血管疾病和骨質疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克鹹菜或一塊腐乳。
