今天我們講一講剩飯剩菜的問題。剩飯剩菜能不能吃?有沒有一些竅門?
剩飯剩菜哪些營養會損失
我們首先要了解剩飯剩菜裡面哪些營養會損失，損失的程度怎麼樣?有沒有危害健康的因素?會不會產生有害細菌、產生致癌物等等。首先是營養損失，食物當中的營養素有好幾十種，並不是一兩種，維生素C是屬於最怕熱的一種，是越熱越少，炒菜時候損失已經達到30%-40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。飯菜中還有一些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等等。所以要把剩飯剩菜分分類，像魚肉熱一回應該問題不太大，它裡面的維生素B1、B2，耐熱性相對於維生素C而言還是要好一點。再說蔬菜水果這一類，像水果不會說吃熱的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我們擔心營養損失的主要的食品類別，裡面的維生素C確實越熱越少，葉酸也是很怕熱的，跟維生素C有得一比，越熱越少。所以說剩菜分成損失大的和損失小的兩類，損失大的就是蔬菜，損失小的就是各種動物性食品和豆制品，這些食品我們擔心的不是營養損失，主要是繁殖微生物或者產生致癌物的問題。因為他們蛋白質含量高，微生物特別喜歡他們，弄不好長成肉毒素是非常要命的事情。
剩菜會產生什麼致癌物
蔬菜熱一頓倒不至於產生什麼毒素之類的，最擔心的就是產生亞硝酸鹽，此外就是剛才說的營養損失。營養損失說實話不是那麼可怕，維生素C少了吃點水果補一補，或多吃點涼拌菜就可以補回來了。但是致癌物這個東西大家總是耿耿於懷的，蔬菜裡面產生跟致癌有關的是什麼因素呢?主要是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃裡或碗裡跟蛋白質分解產物(胺類物質)結合會產生亞硝胺，這就是一種致癌物。
怎樣避免剩菜產生致癌物
怎麼才能別讓細菌長呢?炒完菜不要翻騰，不要拿筷子和了，似乎就怕細菌接觸不到這個菜，這樣特別不利於保存。你先把菜盛出來一半，因為你要考慮啊，這個菜肯定吃不完，不妨先分出一半來下頓吃，這一半這頓吃，這頓吃就一頓吃完，堅決不剩。然後剩下的一半放在盤裡，剛出鍋的菜細菌已經都殺死了，含量是非常非常低的，這個時候把它裝到盒裡，放在冰箱裡，到第二頓細菌長的數量仍然非常少，這個時候不可能造出那麼多的亞硝酸鹽，也就是安全的。
剩飯剩菜怎麼吃最安全
聽到這兒，大家應該明白怎麼對付這些剩飯剩菜。首先區分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱裡下次就徹底熱透，把細菌殺死就OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經翻了很久，就別再吃了。特別在館子裡、宴會上剩的菜就別打包了，一吃宴會兩三個小時，已經長了很多細菌了，帶回來不值當了。
那些帶飯的上班族，又該怎麼辦呢?帶飯族也建議采取類似方法，頭一天把菜先分出來，放在盒子裡，然後涼到室溫以後趕緊擱到冰箱裡，這個做法就可以避免頭天晚上細菌開始大量繁殖。不要做什麼菜大家一起吃，吃剩下來明天帶飯，這個已經有細菌繁殖了。因為菜從鍋裡盛出來是熱的，溫度越高，細菌繁殖得越快。把這個菜放在冰箱裡，第二天帶走，不要開蓋，到第二天中午再吃的時候，徹底熱透，比如放在鍋裡蒸一下，或者放在微波爐裡使勁兒轉一下，能達到75度以上的溫度就比較安全。
“帶飯族”適合帶什麼菜
還有朋友說，帶飯的時候帶什麼樣的菜才好呢?有一些菜特別不耐加熱，比如說菠菜，頭一天還是綠的，第二天早上就變黃了，中午再加熱，口感變了非常難吃。一般來講，葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯，綠葉蔬菜營養價值最高，你可以放在晚上再吃。中午的時候帶它有什麼麻煩呢?第一，綠葉菜硝酸鹽含量太高，容易變成亞硝酸鹽，又容易變色，口感二次加熱後就不好了，維生素損失也特別大。可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡羅卜，還有像菜花、西葫蘆、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問題都不大，中午就這麼吃。晚上的時候，再吃綠葉菜之類的東西。這樣一天當中蔬菜量夠了，安全性也提高，口感上也是比較滿意的。如此一來，帶飯的問題基本上就解決了。另外，還要忠告一點，帶飯的時候千萬注意盒子不要打開，能夠最大限度避免空氣當中細菌落到裡面去，少一點算一點，細菌繁殖的速度慢了，安全性也就提高了。剩菜再次加熱的時候一定要加熱到70度以上。什麼叫食物加熱透了?對於肉類，通常意味著中心溫度達到72度以上，如果用微波爐加熱，要達到60度以上，因為微波本身有殺菌作用，不需要那麼燙就已經能夠保證帶飯的安全性了。
剩菜最忌諱反復加熱
最後說一下剩魚肉菜。剛才說了剩魚肉菜危險小點，沒什麼亞硝酸鹽的問題，但是不是沒什麼亞硝酸鹽就可以使勁兒地剩，一剩就剩一個禮拜啊?也不是那麼回事。做魚肉的菜也要搞好計劃，能不能一頓吃完，要不能夠一頓吃完，也別一頓一頓熱了一遍又一遍，畢竟是越放細菌繁殖越多，危險性越大。我一樣建議大家分成幾份，把小份分好了，這一次做了打算分四頓，就分到四個盒裡，每次拿一個盒吃，每個剩菜只加熱一次，這是最理想的。假如說是過節辦家宴一下子剩下很多葷菜、素菜應該怎麼辦呢?建議大家做一個安排，看剩余的都是什麼菜。吃的順序是什麼呢?先把蔬菜給吃掉，毫無疑問蔬菜排在第一位。第二位排什麼呢?排海鮮，海鮮這類東西也是不太耐放的，它們抵抗細菌的能力特別差，腐敗得特別快，而且還容易滋生一些適冷菌，也就是低溫下放在冰箱裡也會產生的細菌，不太安全，也要盡快把它們吃掉。還有紅燒魚之類，這一類因為先煎過一下好點，比較鹹，可以排在第三位。最後排的就是紅燒肉、醬肘子之類的，相比較而言，如果不翻騰的話，放上一天問題不是很大，可以再放一頓。切忌一次熱好多菜，吃不完再往冰箱裡放。
剩菜搭配什麼吃可防癌
有一些人吃剩菜機會比較多，吃剩菜不可避免，成年累月吃，有沒有什麼方法讓我既吃了剩菜，又不至於出現危險，加點什麼東西比較好?我提示大家，加一些幫我們預防癌症的一些配料，為什麼這麼說呢?剛才說的容易產生亞硝酸鹽成分，有什麼抑制的辦法?涼拌菜的時候加點蒜泥，加一點新鮮的姜汁，加一點檸檬汁，加一點醋，加鮮辣椒等等，這些配料裡面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質，或者直接加維生素C都有效果，因為維生素C、維生素E，包括剛才說的這些蒜汁裡面的物質可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會在胃裡形成亞硝胺。所以配點大蒜、香蔥，來一個橘子、橙子啊，都會起到這種效果，尤其是午餐的時候，咱們帶的飯味道不是非常新鮮了，可以配新鮮水果一起吃，操作起來一點都不困難，只要你有這個意識就行了。把維生素C和類黃銅這類保健的成分一起吃下去，就可以降低引發癌症的風險。
我們平常也要注意，既然你吃的東西不夠新鮮，那怎麼辦呢?補一些新鮮的東西，做菜的時候不必每個都是炒的，可以配一些涼拌菜，生吃菜，再加大量新鮮水果，讓新鮮的果蔬食材占據重要的位置，本身就提高身體抗癌防癌的能力。幾十年來的研究都證明這一點，吃大量的新鮮疏菜水果，各種癌症發病率都是最低的。
